TEORIA
Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta muy rapidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. En la superficie se forma una corteza y el frente de evaporacion se va desplazando hacia el interior.
En la superficie del alimento
se alcanza la temperatura del aceite y
en el interior aumenta lentamente hasta alcanzar los 100ºC.
El tiempo de fritura alimento depende de:
tipo de alimento
temperatura del aceite
sistema de fritura
(superficial o imersion)
grosor del alimento
los cambios a conseguir.
La temperatura de fritura viene determinado por consideraciones económicas y por el tipo de producto a elaborar.
A altas temperaturas:
tiempos de fritura más cortos
el aceite se altera más
hay que cambiarlo con mayor frecuencia
incrementa los costos de elaboracion
se produce un producto de hidrólisis
la acroleina contaminante atmosferico.
Temperatura de fritura determinada por:
el tipo de producto a elaborar
alimentos que deben quedar blandos en su interior se utilizan temperaturas muy altas para que se forme la corteza lo más rapidamente posible
Cuando hay que producir una deshidratación del producto se utilizan temperaturas inferiores.
Fritura comercial
Fritura por contacto:
La cantidad de calor que recibe el alimento no es uniforme en toda su superficie.
Fritura por inmersion
El calor que recibe el alimento es uniforme por lo que la tonalidad marron que adquiere con la fritura es uniforme en toda la superficie del alimento.
EFECTO DEL CALOR SOBRE EL ACEITE
Calentamiento prolongado del aceite
Elevadas temperaturas
En presencia de
oxigeno y agua de los alimentos
oxidacion del aceite dando compuestos: carbonicos volatiles, hidroxiacidos, cetoacidos y epoxiacidos (obscureciendolo y malos aromas)
La polimerizacion del aceite (en ausencia de oxigeno)
compuestos cíclicos y polímeros
de peso molecular elevado
aumentando la viscosidad (h <)
aumenta la retención de aceite
Destrucción de:
Retinol – Carotenoides – Tocoferol
Ac. Linoleico:
Relación AGS/AGPS aumenta
EFECTO DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS
Obtención de una capa superficial; textura; color; aroma; bouquet característicos por:
reacciones de Maillard
proteinas – azúcares + calor
absorción de volátiles del aceite por el alimento
Los factores de estos cambios son:
Tipo de aceite
Integral térmica del aceite
Temperaturas máximas de fritura
Tamaño y características superficiales del alimento
Tratamientos posteriores a la fritura
Pérdidas de valor nutritivo
mínimas ( producción de corteza )
Pérdidas de lisina en el pescado
15% con primeras frituras
25% con aceites recalentados
Pérdidas en Vit.C en patatas fritas:
menores que en ebullición
“durante la ebullición el Ac. dehidroascórbico (DDA), se hidroliza en forma de 2,3-dicetoglutárico no asimilable por el organismo”
La Vit.E se oxida durante el almacenamiento (similar a congelar):
hasta el 77% a los dos meses y a temperatura ambiente
Higado frito por contacto:
Pérdidas del 15 % de TIAMINA
Sin pérdidas en FOLATO
Pérdidas de Vit. TERMOSENSIBLES
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